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餐饮行业能够直接反映消费者的消费能力和消费特点,这对研究酒类消费具有很重要的参考价值。《2018餐饮业年度报告(2017财年)》是在中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下,对2017年行业发展新的形势做出的调查分析,目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化的变动趋势及2017年发展现状和2018年发展方向。 2017餐饮市场发展迅速收入同比增长10.7% 据报告统计,2017年全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,高于同期社会消费品零售总额增速,占GDP4.8%。2018餐饮业年度报告 在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中,消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大,加快了餐饮消费结构向多样化、特色化、品质化升级,品质品牌餐饮作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。 目前,餐饮业大众消费已经达到80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降,百姓消费成为主流。正餐高质量、特色化发展特点明显;团餐成为增长快的餐饮业态;火锅品类增长放缓,直营成为主流;快餐在厨房和供应链支持下集中度不断提高;在外卖市场保持高速增长;新餐饮成为行业创新主要驱动力。 特色餐饮高质量发展特点明显。伴随着消费升级,餐饮业整体朝着两个方面发展。一种是特色、文化餐饮,满足个性化、多元化、社交化的消费需求;一种是连锁餐饮零售化、工厂化,满足快速化、便捷化的消费需求,“生产基地+厨房+餐饮门店”及“生产基地+加工企业+商超销售“的模式有了新的发展,老字号企业也在特色化、创新中传承发展。 团餐增长为明显,成为餐饮业黑马。据中国饭店协会团餐专业会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿,较上年增长21.71%,估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。 而在《2018餐饮业年度报告(2017)财年)》中,被调查团餐企业营业额增长超过24%,门店数增长超过33%。据估测,2017年中国团餐市场近万亿。 在线外卖市场保持高速增长。据美团点评发布数据,增长23%,在线订餐用户规模达到3亿人,对餐饮收入增长起到了拉动作用。从餐饮行业新变化看酒业发展 新餐饮成为行业创新主要驱动力,随着消费市场的年轻化以及新技术的全面导入,由分散到集中,由共性到个性,由守成到创新的具有互联网特征的新餐饮已经形成,以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合,催生跨界新模式。 火锅品类继续受到市场热捧。餐饮业中,火锅营业额占据很大比重。2017年,被调查的火锅企业营收额增长超过24%,以串串香为代表的小餐饮品类发展迅猛。 2017年,餐饮市场将与整个消费市场发展速度(10.2%)的优势扩大至0.5个百分点,餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%,餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%,拉动消费市场增长1.2%。 餐饮消费转型 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下,餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕,以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争,充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。 餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向,以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展,不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量,共同提升全行业的质量和效应。从餐饮行业新变化看酒业发展 酒业启示 调查报告显示未来餐饮呈现多元化、特色化、品质化的特点,特色餐饮将成为发展趋势。现在,酒业餐饮的自带率是不断攀升的,在东北等个别地区可能稍微要低一些,但实际上开放是必然的。而特色餐饮依然是火爆的,是人气终端,是我们品牌塑造的终端,在这方面,一些时尚酒品、饮料化酒品和年轻化酒品、中高档酒品都可以把餐饮当做重点抓取对象。 而随着餐饮渠道的进一步开放,反传统现象也更加明显。餐饮渠道作为培育酒水消费的主要战场,有三个方面的内容值得抓取。 一是A类餐饮的媒体化、联盟化。A类餐饮作为当地形象代表,一方面通过合作可以抓住其终端推广场所和销量场所。另一方面,在共享经济、平台经济时代,将进口酒等植入A类餐饮开启“店中店”也成为一种新的模式。通过场景共享与消费共享,相互引流,达成联盟。从餐饮行业新变化看酒业发展 二是B类餐饮的销量化、主攻化。B类餐饮主要包括一些特色餐饮、品质餐饮和时尚餐饮等,这对于酒业而言,既是主攻方向和销量来源,也是品牌宣传的主要阵地。三是B-、C+餐饮将成为高线光瓶培育的温床。特别是在一些特色餐饮和时尚餐饮渠道,例如烧烤、串吧等,将成为高线光瓶消费的主要阵地。 另外,对五星级别的高端餐饮要重点抓取宴席终端,因为宴席不仅要靠面子,还要靠规模。在餐饮行业,85%的消费市场由18-30岁的年轻人来完成,65%由25-34岁的年轻人完成,餐饮年轻化是趋势,那么餐饮酒品如何针对年轻群体进行营销是很重要的,也是高线光瓶、时尚光瓶、时尚酒品和果类、含气、健康类等酒品培育的温床。(文/卓鹏战略咨询创始人 田卓鹏)

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