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探访青岛啤酒酿制全过程

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许多人都喜欢喝。可在享受啤酒的醇厚和芳香时,很少有人会想到,这些啤酒背后都有酿造工人们付出的艰辛。啤酒是怎么酿成的?12月15日,记者来到登州路厂,做了一回啤酒酿造工人,深入生产车间详细探访了啤酒从酿造到包装的全过程。 首道工序糖化 老师傅用字母饼干学英语 新来的啤酒酿造工人要跟老师傅一起酿酒,记者的位师傅就是糖化车间工人于江虹。“把麦芽的营养溶解在水中就是糖化,这是酿造啤酒的道工序。”在酿酒一线干了20多年的于江虹说。 进入糖化车间,不再是工人汗流浃背、热火朝天的场面,只见工人们静静地在四台电脑旁进行操作监控,画面上是整个糖化酿造过程的流程图,而且是全英文的,调一调温度、控制好时间,鼠标点一点就可以搞定。 “电脑操控的是糖化车间一到八层楼的机器,看似简单,稍有一个程序把握不好,就会前功尽弃。”于江虹说,刚换新设备的时候,54岁的徐师傅为了学习技术,给孩子买的饼干都换成了字母饼干,来熟练掌握英文。 在电脑操控室的对面有五个不锈钢器皿,分别标注着“糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽”等字样,于江虹说:“这就是糖化的核心设备三锅两槽,由它们来完成把水 、麦芽、啤酒花,经过高温煮成麦汁。” 核心环节发酵 以前有外人,师傅拉窗帘 麦汁生产出来以后要进行发酵,这是啤酒酿造的第二道工序。记者的第二位师傅是发酵车间的老发酵工人柳建厚。 24个立式的发酵罐像大喇叭,“一个罐子容量达300千升,高13米,是世界上最高的发酵罐,”柳建厚说,走在马路上一抬头就能看到的啤酒厂顶部带广告的绿色大罐子,就是立式发酵罐的顶部。 柳建厚说,发酵过程中麦汁会产成少量的酒精和二氧化碳,之后麦汁就变成了嫩啤酒。虽然已经可以喝了,但是口味还不太成熟,是比较酸涩的,因此还要进行第二次发酵。“第二次发酵要在容量达600千升的卧式罐中进行,这是世界上容量的发酵罐。” 柳建厚说,发酵是啤酒酿造当中最重要的一道工序,是技术核心所在,是不对外公开的,因此以前当酿酒师傅看到有人在看的话就会把窗帘拉上,防止把秘方泄露出去。 原浆啤酒过滤 补硅藻土是仅剩的体力活 “刚发酵完的啤酒是未经过滤的原浆啤酒。”54岁的过滤车间工人李洪财说,原浆啤酒由于没有把酵母过滤掉,因此看上去比较浑浊,酵母虽然有助于人体的消化,但是不利于啤酒保鲜,只有24小时“寿命”。 李洪财说,原浆啤酒中的酵母以及高分子蛋白过滤掉之后,啤酒就会变得清澈透明,这就是纯生啤酒了。现在变成了现代化的硅藻土过滤线,这里的整套设备都是从瑞士引进的,可以说是全世界最先进的啤酒过滤设备,一小时就可以过滤60吨啤酒。 “补3吨硅藻土!”在过滤车间的电脑操作间,李洪财不停地接电话,原来添硅藻土等原料需要人工来操作,12到14个小时,需要540公斤的硅藻土,这些料都是工人用手拉车拉出去的。 “这个环节就是加硅藻土比较辛苦,其他的基本是脑力活。”李洪财说,有时候硅藻土一运就是一吨多。 最后一环包装 全国最快生产线每秒20罐 “过滤后的清酒通过管路,进入装酒机,就可以进行包装了。”包装线上的工人邹涛说。记者进包装车间之前,戴上了耳塞,因为这个车间由于空气压缩等原因会发出哐哐的声音,而且需要戴眼镜,“这是为了防止酒瓶发生破碎,伤了眼睛。”邹涛说。 巨大的吊笼把啤酒罐吊入到验罐机,之后跟清酒在装酒机中汇合,在装酒机旁站着一名工人,来观测酒液是否满装。在包装线上一个比较重要的环节就是喷淋杀菌,用热水对灌装好的啤酒进行杀菌,“杀菌后要进行设码、设日期、装箱。这条罐装线是目前全国最快的生产线,它一小时可以生产3000箱,也就是说一秒钟就是20罐!” 原味,车间禁脂粉 记者发现,车间工人基本上都是男士,“有些环境比较潮湿,还有些比较冷,所以男士相对适合一些。”登州路青岛啤酒厂总酿酒师皮向荣说,自己也进车间工作过,为了保持啤酒的原味,一般要求不准涂脂抹粉,不准戴首饰。 “设备的自动化水平上去了,提高了效率,作为总酿酒师,要对整个质量体系进行严格把关,任何一个环节都不能疏忽。”她说:“比如麦芽,需要进口加拿大、澳大利亚的,尽量达到颗颗饱满,酵母要储存在超低温冰箱里,从原料到半成品比以前检测得更细了,做到超前控制。以前只看简单的报表,现在要精确到100个点图,尤其是创造的风味图谱,随着温度、时间、速度的不断变化,而进行调整,通过品评,来来回回地调和口味,最终达到风味的一致性。 “不仅原料改变,我们会适当调整工艺,还要经常去看市场,看消费者的口味变化,”皮向荣说,“过几天,我就去福建了解下市场情况,把我们的高端酒的口味做得更好一点。” 刷酒池就是刷父亲的酒壶 早上8时进入啤酒厂,下午6时从啤酒厂出来,站了整整一天,等坐上返程的车后才突然感觉到腿脚冰凉、发麻。虽然现在酿造啤酒不再以体力活为主,但是更加离不开工人们的智慧和细心,一趟又一趟,不断去现场检验,一道一道检测,丝毫不能疏忽,在工人师傅的心里一直想着“好人酿好酒”。 老师傅李洪财给记者讲了一个故事,一批新工人进厂后,师傅领着徒弟刷酒池子。刷着刷着,师傅想起什么,问徒弟:“你父亲喝啤酒吗?”徒弟回答说:“喜欢喝,但喝不多。”师傅说:“那好,以后好好刷酒池子,这酒池子就是你父亲的酒壶”,这就是最朴素的食品安全教育,每个从事食品生产的人,都有这样的境界,就不会出现食品安全问题。 中午,在食堂跟工人一起吃饭的时候,每一位工人都会自己清洗自己的碗筷,一遍又一遍,“这可能是职业病吧”,工人于江虹说,“我们食堂的服务人员也很少,基本上靠工人自取,流水作业。”在车间,既有50多岁的老师傅,也有刚进来的90后,为了做好啤酒,大家互相帮带、学习,老与新的碰撞中,酿出更有味道的啤酒。 一看二闻三尝鉴啤酒品质 老师傅李洪财还教给记者一个用感官鉴定啤酒好坏的方法,叫做一看、二闻、三品尝。 一看,就是看泡沫和酒液。啤酒泡沫似奶油般洁白细腻、挂杯持久。在专业的啤酒评比中,泡沫要持续三分钟以上;酒液,要清澈透明富有金属光泽,所谓金属般光泽就是发亮。 二闻,就是摇一摇杯子,可以闻到酒中的麦芽香和酒花香。还有一种闻啤酒的方法,就是喝一大口酒,咽下后用鼻子往外出气,也能闻到酒的香气。 三品尝,就是喝一大口酒,让酒液充满口腔,可以品尝到酒花的苦香味和沙口感。将酒咽下后,口中还有麦芽的余香,舌根略微发甜。另外,喝啤酒不能像喝红酒、白酒一样小口品,要大口大口地喝,否则会越喝越苦,而且特别容易醉。

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