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低度葡萄酒受宠

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酒精度数低于10度、甜度较高、果香浓郁的并不多见,澳大利亚的布琅兄弟家族酒庄却热衷于这片领域,在酒庄的大片葡萄园内,几个有创意的庄主们另辟蹊径建立了一个“葡萄幼稚园”,三四位酿酒专家长期坚守,不断尝试研发新的葡萄品种,并负责调配各种不同口味,如今小有名气的森娜甜红和莫斯卡托甜白皆诞生于此。两款新酒,香气清新,呈现出成熟的夏日浆果风味和自然的葡萄甜度,余味清爽活泼,是大多数人都能接受的口感,更是低度葡萄酒爱好者们公认的杰作。除此而外,法国南部、意大利北部皆有低度葡萄酒的名产,凭借讨喜的口感、健康的风格,在纷繁复杂的葡萄酒王国占据一席之地。 低度受宠 撇开我们常见的12度至14度的葡萄酒,带着初来乍到者的虔诚去品一款酒精含量还不足6度的甜红,唇齿间少了丹宁骨架的厚重,酒体却似甜蜜的溪流浸润味蕾,简单、易饮,甜酸平衡。一般来说,高酒精度的葡萄酒放置一段时间后才能得到好的香气和口感,而低度酒凭借短时间内展现的出彩口感赢得了大批拥簇者。从配餐角度来看,低度葡萄酒具有百搭风范,既能与清淡的食物相得益彰,比如说色拉或者以蔬菜为主的餐点,也可与辛辣的餐点搭配,缓解其辛辣程度。无论净饮、配餐,低度葡萄酒都有其出众之处。 伴随着理性饮酒、崇尚健康的风气益盛,人们越发对低度葡萄酒表现出浓厚的兴趣。通常,这些葡萄酒富含丰富的微量元素,能起到提神和延缓衰老的作用;此外不胜酒力的消费者因担心过多的酒精伤了脾胃,又抑或是顾虑酒精转化成多余的热量堆积于体内,于是冷落主流葡萄酒,继而转投低度美酒麾下的情况也时有发生。近期葡萄酒调查机构Wine Intelligence 发布的《英国立零售商报告》显示,英国人消费的葡萄酒价格不断升高,并且倾向于消费低度葡萄酒。据波尔多葡萄酒与烈酒博览会(Vinexpo)报告显示,美国低度葡萄酒消费市场呈上扬趋势,在2014年之前,有望继续增长9.53%。中国的低度酒消费虽略有滞后,但有近91%的消费者称他们希望购买享用酒精含量在8.5度至10.5度之间的葡萄酒。 市场份额的激增让不少鲜有耳闻的低度酒产区声名鹊起,这其中除了澳洲布琅家族的酒园,还有南法朗格多克利慕产区的雍廷酒庄,意大利皮埃蒙特产区的布拉凯多,以及同属皮埃蒙特的阿斯蒂。纵观其产酒,多数低度酒偏爱以动态起泡酒的形式呈现,说是起泡,却不如香槟般“底气十足”,星星点点升腾于杯中,与轻盈的口感相得益彰。受酿酒葡萄品种的影响,低度酒大多是白葡萄酒,阿斯蒂便脱胎于小颗粒白麝香葡萄莫斯卡托,在中国更有小白玫瑰葡萄的雅号。能像布拉凯多和布琅兄弟一样酿出色泽清雅的甜红酒的为少见。 梳理“高”“低”脉络 虽然早在葡萄酒诞生之日起就有了酒精含量的高低之分,然而彼时的高度低度全都取法自然,少有的几款低度酒大多产自气候微寒、光照不足的区域。而大多数光照充足、葡萄成熟度高的产区,酒精含量基本都维持在12度至14度之间。 前几年,葡葡萄的酒精含量还一度出现走高的趋势,包括全球变暖,使糖分迅速转化为酒精的新酵母菌的出现以及葡萄栽培技术的发展,为了获取丰富的“酚醛成熟度”,葡萄被迫在葡萄藤上生长更久,从而导致葡萄中糖分的额外增加,同时也意味着酒精度的增加。 成酒中酒精含量一下子被提高到了15.5度甚至是17度,此时酒液间的细微差别已经消失,这样的高度酒并不适合用来辅佐美食。 于是,关于降低酒精含量的尝试便于坊间悄然兴起,而技能的提高使得低度酒的酿造不再受到产地的限制,通常的做法是“当酒精达到5度或6度时停止发酵,酒液中保留高度的果糖,酒精度低了,酒也变甜了。”肯欧贸易(上海)有限公司葡萄酒培训师石星宇说,“这是目前大多数酒庄生产低度葡萄酒的技能,在受到酒评家们热情洋溢的赞美的同时也激发了更多酒厂的酿酒热情。” 品质与口感兼得 “关于葡萄酒的酒精含量,似乎有这样一个不成文的定论:在一定范围内,酒精含量越高,葡萄酒的品质越上乘。而事实上,葡萄酒的品质和其酒精含量并没有直接的关系。”也买网首席葡萄酒顾问徐伟说。可尘嚣日上的酒精质量论,使得现在的葡萄酒市场似乎不太能接受仅有12.5度的酒精含量的红酒。酒精含量低于10度的葡萄酒即使依赖清爽均衡、优雅婉约的口感博得品饮者的好感,却难以赢得品质上的认同。 低浓度葡萄酒可以拥有醇美的味道和优雅的感觉吗?来自法国朗格多克产区酿酒家族的文森特开始了新的尝试,起初,他通过在葡萄园运用天然的技术如灌溉、提早收成等,将酒精浓度从14度降低至12度。之后又经过多年的实践,文森特将正常发酵的葡萄酒通过反向渗透的方法和酒精分离,这项被称作“剥离”的专利在降低酒精浓度的同时却不降低葡萄酒的品质。这一技艺在澳大利亚和美国加州等新世界酒厂中迅速传播开来,低酒精度高品质的葡萄酒逐一成功问世,就连百般挑剔的酒评人也给出了“优雅、新鲜、果香浓郁,品质卓越”的赞许。

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